Abstract
Настоящият проект цели да се изясни проблема относно разнообразнието от сложни реакционни механизми в областта на белтъчното окисление на месото и да се потърсят възможности за инхибиране на тези процеси. За установяване на продуктите от белтъчно окисление, са определени протеиновите карбонили по метода на Merciera et al. (2004). За целта е използван двойнолъчев UV-VIS спектрофотометър Camspec, модел M 550 (Camspec Ltd., UK). Цветовите характеристики на месните суровини и продукти са инструментално определени чрез колориметър Konica Minolta модел CR-410 и т.н. Проведени са изследвания за определяне влиянието на белтъчното окисление върху технологичните свойства на месо от ЕПЖ и свине и качеството готовите месни продукти, както и да се проучи влиянието на начина на опаковане на месните суровини. и използването на натурални вещества с антиосидантни свойства върху протеиновото карбонилиране. Получените данни и техния анализ дават основание да се обобщи, че химичното окисление на мускулните белтъци на охладените и замразени месните суровини оказва съществено влияние върху техните функционални свойства. Доказано е, че с увеличаване продължителността на съхранение (10 ден) настъпват по-значими окислителни процеси в саркоплазматичния белтък миоглобин, които инициират процеса на белтъчното карбонилиране и се отразяват неблагоприятно върху цветовите показатели на охладените месни суровини, като тези изменения са по-съществени при пробите месо от ЕПЖ. Установено е, че опаковането на месо от ЕПЖ и свине под вакуум е ефективен способ за редуциране на образуването и натрупването на карбонилни съединения и произтичащото от това неблагоприятно въздействие върху качеството на прясното месо. Доказано е, че с увеличаване продължителността на съхранение в замразено състояние (до 6-я месец) настъпват по-значими окислителни процеси, които инициират процесите на белтъчно карбонилиране и алдолна кондензация и се отразяват неблагоприятно върху водозадържащата способност на замразените месни суровини. Установено е, че окислителните промени по-съществено протичат в белтъчната фракция в суровини с по-високо съдържание на хемово желязо. Приложението на джинджифилов екстракт при обработване на сърдечна мускулатура от свине в концентрация над 0,5 % оказва съществен антиоксидантен ефект върху протичането на окислителните процеси в белтъчната и липидната фракция, като този ефект се засилва с увеличаване на количеството му до 6 %. Получените резултати могат да послужат за основа при бъдещи проучвания за разработване на месни продукти с подобрена сензорна характеристика, чрез обогатяването им с натурални полифункционални компоненти, оказващи положително влияние освен върху технологичните параметри, така и върху окислителните процеси и хранителната стойност на месото и месните продукти.